HIRDETÉS
Képfeltöltő
KIEMELT HÍREK
HIRDETÉS

MAGAZINOK > KONYHA > Tálalás > Húsételek tálalása

t: 6127

Húsételek tálalása

A tálalás olykor meglehetősen bonyolult művészetének csupán egyik ágával foglalkozunk ezúttal. Nevezetesen a meleg húsételek szép és helyes darabolásával, csoportosításával. Elsősorban két dologra ügyeljünk. Először arra, hogy használandó tálaink melegek legyenek, tehát étkezés előtt nyitott langyos sütőbe vagy a tűzhely fölé szerelt melegítő rostélyra rakjuk őket. Másodszor arra, hogy késeink kifogástalanul élesek legyenek. Tompa szerszámmal nem lehet semmiféle húst szépen darabolni. Általános érvényű szabály az is, hogy a tálakat nem szabad sem túlzsúfolni, sem agyoncicomázni.

Legkönnyebben találhatók olyan húsok, amelyekben nincsen csont, például bélszín, borjúdió, sertés fehérpecsenye, párolt marhasült, stb. Ezeket már elkészítés előtt megtisztítjuk fölösleges, silány részeiktől, ha szükséges, fonallal átkötözve, megfelelő formát adunk nekik. Ha a hús túlságosan vaskos volna, úgy sütés után hosszában rézsút kettévágjuk, úgy, hogy szeletelésnél ék alakú darabokat kapjuk. A húsos tál középvonalára hosszában burgonyapüréből vagy párolt rizsből talapzatot formálunk, erre helyezzük a megfelelő vastagra - kb. kisujjnyira - vágott szeleteket.

Ha a tálon elegendő hely van, úgy két oldalra kerülnek szín szerint ízlésesen csoportosított körítések. Általában a húsos tálra olyan lehetőleg csak olyan körítést rakunk, amely könnyen formálható, tehát gombócot, galuskát, egyes fajta burgonyakörítéseket inkább külön tálra teszünk. Ugyanígy tálalhatjuk a párolt és hirtelensült szeleteket is. Pecsenyeléből csak annyit öntünk a húsra, hogy zamatossá, lédússá tegye, a körítésnek nem szabad zsíros lében úszni.

Olyan húsokat, amelyeket csonttal együtt sütünk, pl. nyúl, őz, borjú, ürügerincet, tálalás előtt óvatosan éles késsel lefejtjük hosszában és rézsútosan darabolva, gondosan visszarakjuk eredeti helyükre. Az ily módon elkészített gerincet egészben közvetlenül a tálra helyezzük.

Ha vadasan készült pecsenyét tálalunk, úgy mártásból csak keveset öntünk a húsra, a többit mártásos csészében tálaljuk. Efféle pecsenyék rendszerint oly nagy térfogatúak, hogy szebb és célszerűbb a körítést külön tálra tenni.

Dúslevű fogásokat, pörköltet, paprikásokat, piros- és zöldpaprikával díszítve mélyebb tálban adjuk be, s a körítéseket mindig külön szervírozzuk. Legtöbb gondot igényel a szárnyasok darabolása. Legelőszőr a végtagokat vágjuk le a törzsről, nagyobb szárnyaknál az alsó és felső lábszárat is kettémetsszük a forgónál. Ezután oldalt fektetjük a sültet és elvágjuk a mellrészt a háttól.

Éles, hegyes késsel lefejtjük a mellhúst s a mellcsonttal párhuzamosan vékony, lapos szeletekre vágjuk. Lehet rézsútosan is darabolni. Majd visszatesszük az egészet a csontra s a tál középvonalára helyezzük. Két végébe kerülnek szimmetrikusan a combok, szárnyak, alul a püspökfalatja, csontos hátrészeket csak szükség esetén rakjuk fel két oldalt.

Apró szárnyasokat, foglyot, fürjet, galambot csupán mellcsontjukkal párhuzamosan kettévágva találjuk, minden darabra ráhelyezve a vele sült szalonnaszeletet. Szárnyasokat pecsenyezsírral bőségesen megöntözzük, kacsa, liba mellé vékonyra szeletelt májat vagy zsírjukban sült krutont rakunk. Egyéb körítés külön tálra kerül. Raguféléket párolt rizskoszorúban vagy vajastésztaabroncsban adjuk be kerek lapos tálon. (forrás: lakberencezes.hu)


2005.03.18

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

A CIKK KÉPGALÉRIÁJA

Legfrissebb magazinok