HIRDETÉS
KIEMELT HÍREK
- Két hét alatt csaknem hétszáz új álláshirdetést adott fel a Belügyminisztérium, óriási a tanárhiány
- Jön még pénz Brüsszelből? Megszólalt a miniszter
- Gyárfás Tamás ismét a bíróság előtt: kulcsfontosságú hangfelvételek kerültek terítékre
- Mi történt? Lezuhant egy helikopter a Mount Everest közelében - Senki nem élte túl
- Mutatjuk, melyek lesznek a legfontosabb témák a vilniusi NATO-csúcson
HIRDETÉS
MAGAZINOK > KONYHA > Világkonyha > Bécsi klasszikusok
Ahogy egy magyar szakácsmester szívéhez kap, ha a pirospaprika nem akkor kerül a borjúpaprikásba, amikor annak ott az ideje, az osztrák konyha megszállottjai sincsenek humoruknál, ha bárki sertéshúst zagyvál a legendás Wiener Schnitzel receptjébe, vagy összetéveszti a közönséges főtt leveshúst a szent Tafelspitzcel.
Hogyan készül ma a bécsi szelet?
Sokféleképpen, ám azért léteznek senki által nem vitatott alaptételek:
A bécsi szelet borjúcombból, ritkábban borjújavából készül. Az osztrák éttermekben is előfordul más húsfajtából, de az már csupán „Schnitzel Wiener Art".)
A jó ujjnyi vastag szeleteket éles késsel, vízszintesen kettévágják, könyvszerűen szétnyitják és 3-4 milliméter vékonyra klopfolják.
A morzsa nem gyárilag darált, hanem szikkadt, lehetőleg császárzsemléből, frissen készül. A zsemléket szabad levegőn vagy sütőben szárítják, és durvára reszelik, nem darálják.
A szeleteket magas hőfokon, hirtelen sütik, így lesz ropogós. (A szeletek vékonysága miatt így sem maradhat nyers.)
A bécsi szelet klasszikus körete langyos burgonyasaláta (esetleg petrezselymes burgonya), negyedekre vágott citrom, és semmi más!
A citrom nem díszítőelem, sokkal több annál: savai segítik felfedezni az ízeket.
A forró borjúhús, a ropogós panír és a friss citromlé tökéletes ízharmóniát alkot.
Sokkal inkább megoszlanak a vélemények a panír és a sütéshez használt zsiradék tekintetében.
A hullámos, laza és ropogós panír titka egyesek szerint, ha a bő zsemlemorzsában megforgatott hússzeletre nem nyomkodjuk rá a morzsát, nem rázogatjuk, hanem azonnal átemeljük a sütőedénybe.
Mások szerint tegyünk „egy slukk" (8 szelet húshoz kb. 1 dl) szódavizet a tojásba, majd együtt verjük fel, utána pedig mindenképpen nyomkodjuk rá alaposan a szeletekre a rátapadt morzsát!
A sütéshez használnak olajat, vajat, a kettő kombinációját és még zsírt is. (A vaj önmagában gyorsan ég, ez valóban amellett szól, hogy fele-fele arányban keverjük úgy, hogy a sütési folyamat végén adjuk hozzá csupán a vajat.)
A tisztán olajban sütés hívei annyi olajat használnak, hogy ússzon benne a hússzelet,
mert - legalábbis szerintük - ettől lesz ropogós.
A zsírt pedig minden séf nagy nosztalgiával emlegeti, mert a hús ízével valóban csodát tesz, használni azonban már kevés nyilvános helyen merik.
(konyhamagazin.hu)
2006.05.19
t: 4071
Bécsi klasszikusok
Ahogy egy magyar szakácsmester szívéhez kap, ha a pirospaprika nem akkor kerül a borjúpaprikásba, amikor annak ott az ideje, az osztrák konyha megszállottjai sincsenek humoruknál, ha bárki sertéshúst zagyvál a legendás Wiener Schnitzel receptjébe, vagy összetéveszti a közönséges főtt leveshúst a szent Tafelspitzcel.Hogyan készül ma a bécsi szelet?
Sokféleképpen, ám azért léteznek senki által nem vitatott alaptételek:
A bécsi szelet borjúcombból, ritkábban borjújavából készül. Az osztrák éttermekben is előfordul más húsfajtából, de az már csupán „Schnitzel Wiener Art".)
A jó ujjnyi vastag szeleteket éles késsel, vízszintesen kettévágják, könyvszerűen szétnyitják és 3-4 milliméter vékonyra klopfolják.
A morzsa nem gyárilag darált, hanem szikkadt, lehetőleg császárzsemléből, frissen készül. A zsemléket szabad levegőn vagy sütőben szárítják, és durvára reszelik, nem darálják.
A szeleteket magas hőfokon, hirtelen sütik, így lesz ropogós. (A szeletek vékonysága miatt így sem maradhat nyers.)
A bécsi szelet klasszikus körete langyos burgonyasaláta (esetleg petrezselymes burgonya), negyedekre vágott citrom, és semmi más!
A citrom nem díszítőelem, sokkal több annál: savai segítik felfedezni az ízeket.
A forró borjúhús, a ropogós panír és a friss citromlé tökéletes ízharmóniát alkot.
Sokkal inkább megoszlanak a vélemények a panír és a sütéshez használt zsiradék tekintetében.
A hullámos, laza és ropogós panír titka egyesek szerint, ha a bő zsemlemorzsában megforgatott hússzeletre nem nyomkodjuk rá a morzsát, nem rázogatjuk, hanem azonnal átemeljük a sütőedénybe.
Mások szerint tegyünk „egy slukk" (8 szelet húshoz kb. 1 dl) szódavizet a tojásba, majd együtt verjük fel, utána pedig mindenképpen nyomkodjuk rá alaposan a szeletekre a rátapadt morzsát!
A sütéshez használnak olajat, vajat, a kettő kombinációját és még zsírt is. (A vaj önmagában gyorsan ég, ez valóban amellett szól, hogy fele-fele arányban keverjük úgy, hogy a sütési folyamat végén adjuk hozzá csupán a vajat.)
A tisztán olajban sütés hívei annyi olajat használnak, hogy ússzon benne a hússzelet,
mert - legalábbis szerintük - ettől lesz ropogós.
A zsírt pedig minden séf nagy nosztalgiával emlegeti, mert a hús ízével valóban csodát tesz, használni azonban már kevés nyilvános helyen merik.
(konyhamagazin.hu)
2006.05.19
A CIKK KÉPGALÉRIÁJA
Legfrissebb magazinok
- A legtutibb balatoni éttermek
- Hetente frissül majd az Office
- Telefonszámokat lop a Facebook
- Rajtol a Tour de dopping
- Szúnyogriasztó és napvédő krém házilag
- Gyümölcsös ínyencségek - 4 szuper recept
- RIPORT MÓNIKÁVAL AZ EROTIKA VILÁGÁBÓL!
- ZTE V889M - kétélű penge
- Újabb csatát nyert a Samsung: betilthatnak néhány iPhone-t
- Viszi az árvíz a motort?
HIRDETÉS
TOVÁBBI HÍREINK
- Ezeken a magyar településeken már készülhetnek az ivóvízhiányra
- Fokozódik a konfliktus: tűzharc tört ki a Wagner-csoport és az orosz légierő között, már három helikoptert lelőttek
- Putyin beszédet intézett népéhez a a Wagner-csoport lázadása után: „Az ilyen fenyegetésre keményen fogunk reagálni”
- Lázadás tört ki Oroszországban: a Wagner zsoldoscsoport elfoglalt egy orosz várost, Putyin hamarosan beszédet mond
- Olyan vihar jöhet, ami ellen az esernyő nem elég
- Ők öten vesztek hullámsírba a Titan fedélzetén
- Az Európai Parlament megszavazta: Magyarország alkalmatlan az uniós elnökségre
- Aligha most robban föl a Balkán puskaporos hordója
- Putyin arra játszik, hogy legyen ürügye az első nukleáris csapásra
- Novák Katalin a kórházban indította a reggelt
HIRDETÉS
