Fűszerek, fűszerolajok

MAGAZINOK > KONYHA > Ízesítés > Fűszerek, fűszerolajok

t: 3882

A tudományos kutatások szerint egészségünk megőrzéséhez a fehérjéken, szénhidrátokon túl szükségünk van járulékos táp-, íz- és illatanyagokra is, mint például illóolajok, vitaminok, ásványi anyagok, szerves savak, keserű anyagok, glikozidok. Ezek legnagyobb részt a fűszernövényekben találhatók meg. Sajnos a „modern” konyha leginkább csak a káros hatású feketeborsot, csípős paprikát és konyhasót használja nagyobb mennyiségben, érdemes tehát megismerkednünk más fűszernövényekkel is, velük még az unásig ismert ételeinket is újjávarázsolhatjuk.

A fűszerekről sok mindent le lehet írni, mit-mivel ízesíthetünk, milyen fűszerkeverékeket használjunk, de e kérdésben oly sokat számít az egyéni ízlés, hogy gyakorlatilag megjósolhatatlan a fogadtatása.Írásunkat ötletadónak szánjuk, buzdítva mindenkit a folyamatos kísérletezésre, hogy maga találja meg azokat az ízharmóniákat, amelyek neki és családjának a legjobbak.A variációk száma gyakorlatilag végtelen. A fűszernövények legtöbbje egyben gyógynövény is, tehát a diétás étkezésben is bátran felhasználhatjuk. Az ázsiai országok konyháiban elterjedt szokás, hogy majd’ minden fűszert úgy tesznek az ételbe, hogy előtte megpirítják. Létezik száraz pörkölés és olajon pirítás, azaz nem akkor teszik az ételbe, amikor már a víz is benne van, hanem például a hagymapirítás közben. Érdemes kipróbálni, így az ízanyagok sokkal intenzívebbek.

Fűszerkeverékek

A fűszereket vagy a növény gyökeréből, virágából, terméséből, kéreg- és termésfalából, hagymájából nyerjük, vagy magát a növény szárát, levélzetét használjuk zöldfűszerként. A piacokon sajnos nagyon kevés friss zöldfűszer kapható, de a kiskertekben és a balkonládákban tudunk termeszteni. A nemzeti konyhák jellegzetes ízeit elsősorban nem az egyes fűszerek adják, hanem a fűszerkeverékek.

Indiai ízesítők

A legismertebb fűszerkeverék a currypor, amiről sokan azt hiszik, egyetlen növényből készül. Hihetetlenül sokféle létezik belőle, gyakorlatilag mindig más, érdemes tehát kipróbálni többfélét is. Alapvető összetevői: chili, koriander, köménymag, görögszénamag, mustármag, bors, kurkuma, gyömbér, curry, fahéj, szegfűszeg, ánizs, kardamon.
Az indiai ételek jellegzetes ízeit a curry mellett a masala nevű keverékek adják. Ebből is sokféle létezik, tájegységek szerint és felhasználás szerint. Alapvető összetevői: koriander, görögszénamag, kardamon, fokhagyma, szegfűszeg, kurkuma, gyömbér, menta, só, olaj, chili, mustármag, alma- vagy borecet. Kaphatóak por alakban és paszta formájában. Jellemzőjük, hogy általában csípősek.

Arab ízesítők

A mi ízvilágunkhoz talán közelebb állnak az arab ízek. Leghíresebb fűszerkeverékük a ras el hanout. Szinte minden magára valamit is adó boltnak saját receptje van, néha húsz vagy még annál is több összetevőből áll. Alapvető összetevői: bors, koriander, kömény, szegfűszeg, kardamon, kurkuma, fahéj, gyömbér, só, szerecsendió, chili, rózsaszirom.

Barbecue keverék

Nagyon népszerűek az Észak-Amerikából ismert barbecue keverékek. Sült húsok kiváló fűszere, főleg ha a sütés előtt 1–2 nappal már bekenjük vele a húst, és lefedve hűtőszekrényben érleljük.
Az alábbi keverékekben biztosan nem csalódunk: zellermag, pirospaprika, szerecsendió, chilipor, fokhagyma, só, majoranna, barnacukor, bors,kiegészíthetjük még borókával is.
Egy philadelphiai fűszerpor fasírtokhoz: szegfűszeg, chilipor, szerecsendió, babér, bazsalikom, kakukkfű, só. A híres cajun fűszerkeverék, főleg halhoz és szárnyasokhoz kiváló: vöröshagyma, fokhagyma, oregano, mustármag, só, bors, chili, fűszerpaprika, köménymag, kakukkfű.

Francia és olasz ízek

Milyen ízeket kedvelnek a franciák, ami olyan különlegessé teszi konyhaművészetüket: fokhagyma, mustár, ánizs, bors, vanília, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, szerecsendió, petrezselyem, hagyma.
Talán még a francia konyhát is megelőzi népszerűségben az olasz konyha. Egyből észrevesszük a pizzériában, ha autentikus szakács készítette el az ételt. Ennek oka elsősorban a különleges, főleg zöldfűszereket felhasználó ízesítés, amit minimális sóval egészítenek csak ki: kapri, babér, bors, olajbogyó, kakukkfű, bazsalikom, rozmaring, zsálya, oregano.

Fűszerolajok

Az üzletekben találkozhatunk gyönyörű üvegekbe csomagolt fűszerolajokkal. Elkészítésük nem olyan nagy ördöngösség, mint ahogy elsőre látszik. Egy alapvető szabálya van csak: amikor a fűszernövényeket az olajba tesszük, mindegyik legyen teljesen száraz, vízmentes, egyébként megpenészedik. A fűszerolajok kiváló salátaízesítők, de húsos vagy zöldséges ételek készítésénél is felhasználhatjuk a fűszerolajokat.
Fokhagymás, gyömbéres olaj: ˝ l nemes olaj, 5–6 gerezd fokhagyma (nem kell a legalsó hártyáját lehámozni, kb. 5 cm-es hámozott, friss gyömbér gyökér. A szorosan lezárt üveget legalább 2 hétig állni hagyjuk, sötét, hűvös helyen.
Pikáns fűszeres olaj: 1/2 l nemes olaj, 2 gerezd fokhagyma, 5–6 db kicsi száraz chilipaprika, 5–6 szem borókabogyó, 1 kiskanál koriandermag, 2–3 babérlevél, 5 szem szegfubors, 1/2 kiskanál bors. A jól lezárt üveget 2 hétig hagyjuk állni, sötét helyen.
Zöldfűszeres olaj: 1/2 l nemes olaj, 1 kiskanál rozmaring, 1 kiskanál bazsalikom, 1 kiskanál kakukkfű, 1 kiskanál mustármag vagy koriander. Szintén a 2 hetes érési idő után fogyaszthatjuk.

Kínai ízesítők

Bizonyára mindenki járt már legalább egyszer életében kínai étteremben, ahol azonnal feltűnnek az érdekes illatok és ízek. Legalapvetőbb ízesítőjük a szójaszósz és a szezámolaj. Népszerűségükkel már csak az ötfűszerpor vetekedhet. Összetevői: szecsáni bors, kasszia, szegfűszeg, ánizs, csillagánizs. Talán furcsa nekünk, de ezt az ételízesítőt jellegzetesen sós húsételekhez használják.

Fűszeres ecetek, balzsamecetek

Fűszeres ecetek új távlatokat nyithatnak a konyhánkban. Ezek elkészítéséhez használjunk alma- vagy borecetet.
A brit konyha nem olyan népszerű mint az olasz, de egy kiváló savanyúságízesítő keverékük a következő: 4-5 dl ecet, 1 kiskanál szegfűbors, 1/2 kiskanál fehérbors, 1/2 kiskanál koriandermag, 1/2 kiskanál chili, 2-3 db szegfűszeg, 1 kiskanál mustármag, 1/2 kiskanál fahéj, 2 db babér, 1/2 kiskanál gyömbér. Külön érdekessége, hogy a keveréket felfőzik, és leszűrve használják. Egyszerűbbek az olajoknál leírt, körülbelül kéthetes érési idővel készített fűszerecetek. Alapvető a fokhagymás: 5-6 gerezd fokhagyma, 3 dl alma vagy borecet.
Különleges enyhén csípos citromos aromájú ecet a gyömbérből és rizsecetből készített gyömbérecet, ami az édes-savanyú ételek alapízesítője.
Ha a csípős ízeket kedveljük, készítsünk chilis ecetet: 2-3 dkg kicsi chilipaprikákat egy-két percig felfőzzük 5 dl borecetben, majd az egészet kihűtjük, és üvegben lezárva két hétig érleljük.
(forrás: A Mi Otthonunk)

2005.03.20

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

A CIKK KÉPGALÉRIÁJA

Fűszerek, fűszerolajok

Legfrissebb magazinok