Kolumbusz Kristóf ajándéka

MAGAZINOK > KONYHA > Ízesítés > Kolumbusz Kristóf ajándéka

t: 3015

Kezdjük talán azzal: a pirospaprika valóban tradicionális magyar fűszernek mondható, ha az elmúlt 150-200 év gasztronómiatörténetét vesszük figyelembe. Ám korábban sok-sok évszázadon át másféle ízek jellemezték a hazai ízvilágot.

Divatjamúlt aromák

Az "ősi" ízesítőszer természetesen a só volt; a honfoglalás utáni századokban a sáfrány és a bors számított leginkább közkedveltnek. A szakácsok szívesen alkalmazták továbbá a gyömbért, szegfűszeget, szerecsendiót, muskátvirágot, a kaprot és ánizst; a reneszánsz idején, Mátyás király udvarában már fahéj is került az ételekbe.

Ugyancsak ekkortájt vált ismertté a citrom, és az azóta divatjamúlt, igen csípős galanga. Az édesítéshez nádmézet, azaz cukornádból készült, igen drágán hozzáférhető cukrot használtak. A szegényebbeknek azzal kellett beérniük, amit a házuk táján a természet kínált, így az ő asztalaikra például tormás, tárkonyos, petrezselymes, rozmaringos, majoránnás, fokhagymás, kakukk- és borsikafüves ételek kerültek.

A vöröshagyma a középkorban hódította meg Magyarországot; Makón már a török hódoltság előtt is kedvelt és termesztett növény volt. Hogy a paprika miért csak néhány száz éve került a tányérunkba, annak roppant egyszerű a magyarázata: a Dél- és Közép-Amerikában honos növényt elsőként Kolumbusz Kristóf hozta Európába a XV. században. Eleinte a kontinens elegáns főúri kastélyainak dísznövénye volt, majd Törökországba is eljutott. A Magyarországon 150 esztendőn át "vendégeskedő" törökök pedig velünk is megismertették.

Orvosságból fűszer

Csípősségére és közvetítőjére utalt a magyar neve: törökbors, de nevezték pogányborsnak, spanyolborsnak, veres borsnak, piros borsnak, később pedig pogány paprikának, magyar borsnak és kerti borsnak is.

Paprikának csupán a XVIII. század óta hívjuk a szerb-horvát papar (bors) szó nyomán. Az 1500-as évek második felében már ott pompázott Széchy Mária, Wesselényi Ferenc gróf felesége kertjében. Utóbb a szegedi franciskánus kolostor kertjében a termesztésének is nekifogtak, mivel úgy találták, remek ellenszere a hideglelésnek. Gyógyhatását másutt is hamar felfedezték: a spanyolok annak idején bőrbetegségeket orvosoltak segítségével.
Paprikakultuszunk azonban csak a XIX. század elején alakult ki; azóta piroslanak a "magyaros ételek". A paprika térhódításának praktikus oka az volt, hogy a Napóleon császár által elrendelt kontinentális kereskedelmi zárlat nyomán fűszerhiány alakult ki - így hát a hazai körülmények között előteremthető ízesítők igen keresetté váltak.

A fűszerpaprika (Capsicum annuum) biológiailag egyéves növény; bojtos gyökérzete 30-40 centi mélységig növekszik. Fehér virágai oldalágainak csúcsán nyílnak. Üreges bogyótermését csőnek vagy hüvelynek is mondják. A magas szervesanyag-tartalmú, könnyen melegedő, középkötött homokos vályogtalajt és a sok napsütést kedveli.

Éppen megfelel tehát számára a Szeged és Kalocsa környéki talaj, no és az ottani évenkénti napsütéses órák magas száma. Általában március végén fóliaházban vetik el magjait; a kifejlődött palántákat május közepén ültetik ki a szabadba. Rendszeres öntözést és kártevők elleni védelmet, valamint kapálást is igényel, nem csekély munkát adva a termelőknek. Augusztus végi-szeptember eleji betakarítását mind a mai napig kézi munkával, több menetben végzik, mivel a legtöbb termesztett fajta termései nem egyszerre érnek, s a növényeken együtt találhatók a beérett, a kormos (félérett) és a zöld paprikacsövek.

Szárították, fűzték...

Valaha a fűszerpaprika feldolgozása sem volt egyszerű dolog.
Először néhány napon át az udvaron szárították, majd felfűzték, és a ház napos oldalára kifüggesztve utóérlelték a paprikát. Következett a hasítás, amelynek során eltávolították a paprika magját és a csumáját, hogy csupán a termésfala maradjon meg. A füzéreket egyes helyeken kemencében szárították, másutt kályhával fűtött szárítóhelyiségben úgynevezett paprikarácsra akasztották.

Magyarországon egyébként az 1930-as évekig kizárólag csípős fajtákat termesztettek és dolgoztak fel, így az édes paprika elkészítéséhez a hasítás művelete nélkülözhetetlen volt. A termést ezután furkóval összetörték, illetve fából készült, lábbal hajtott mozsárfélében, külüben őrölték tovább. Következett a szitálás, majd a fennmaradt nagyobb darabkák továbbtörése. Elképzelhető, mekkora könnyebbséget és mennyivel hatékonyabb megoldást jelentett a paprikamalmok megjelenése. Napjainkban a feldolgozás már gépesített.

Ha csíp is, egészséges!

A paprika sokoldalú konyhai és élelmiszer-ipari felhasználásáról aligha kell sok szót ejtenünk, azt azonban talán kevesen tudják, hogy a kozmetikai és a gyógyszeripar is hasznosítja.
Az erős paprika magas kapszaicintartalmának köszönhetően fertőtlenítő és fájdalomcsökkentő hatású, pezsdíti a vérkeringést, serkenti az idegműködést, gyorsítja az emésztést, csökkenti a koleszterinszintet. Jótékony hatásúnak bizonyulhat övsömör esetén. Kivonatát bőrön át ható bedörzsölőszer formájában reumás betegeknél is alkalmazzák. Már az urológia is felfedezte, mivel hatóanyaga enyhítheti például az inkontinenciát. Természetesen a skorbut megelőzésére, illetve az immunrendszer erősítéséhez is kiváló, hiszen a nyers termés C-vitamin-tartalma jóval magasabb, mint a citromé! A paprika C-vitaminjának kivonása, a C-vitamin jelentőségének felfedezése Nobel-díjas biokémikusunk, Szent-Györgyi Albert nevéhez fűződik... De tartalmaz a paprikatermés A- és E-vitamint, és különféle B-vitaminokat is.
Ásványianyag-tartalma - magnézium, kálium - ugyancsak jelentős; bioflavonjai segíthetnek a rákos megbetegedések megelőzésében.

Fényhatásra érzékeny

Az őrölt fűszerpaprikák minőségi csoportosítása az érzékszervi tulajdonságok, a fizikai, a fizikai-kémiai, illetve a kémiai jellemzők alapján történik; ezek alapján négy fő kategóriát különíthetünk el: létezik Különleges, Csemege, Édesnemes, és Rózsa.
Főbb tulajdonságaik: a Különleges fűszerpaprika-őrlemény homogén őrlésű, egyöntetű megjelenésű, élénk, tűzpiros színű, fűszeres illatú, édeskés. A Csemege homogén őrlésű, egyöntetű megjelenésű, piros, világosabb piros vagy sárgáspiros alapszínű sárgásbarnás árnyalattal, jellegzetes illatú és ízű.

Az Édesnemes homogén őrlésű, kissé mozaikos megjelenésű, piros színű, világosabb piros, sárgáspiros, illetve enyhén sárgásbarnás árnyalatú, jellegzetes illatú és ízű. A Rózsa homogén őrlésű, kissé mozaikos megjelenésű, fakópiros alapszínű sárgásbarnás árnyalattal, jellegzetes illatú és ízű, enyhén csípős.

Az őrlemény színét a magvakból belekerülő olajak konzerválják - feltéve, ha fűszerünket megfelelő módon tároljuk. Mivel oxigén- és fényhatásra egyaránt érzékeny, legjobb légmentesen zárható, sötétített üvegedényben vagy kerámiaedényben tárolni.
Főzéskor színanyagai és aromái zsírban, illetve olajban bontakoznak ki - ami természetesen nem jelenti azt, hogy bármelyikből is nagy mennyiséget kellene tennünk ételeinkbe. Mivel a paprikaőrlemény könnyen odakap, és ha megégett, keserűvé is válik, bánjunk vele körültekintően. A készülő ételalapot húzzuk félre a tűzről, mielőtt belekevernénk a paprikát, majd az odakészített kevés vízzel mindjárt öntsük le (hideg vízzel, hogy ne csomósodjék). Innentől kezdve már igazán csak rajtunk múlik, miféle paprikás csoda sül (avagy: fő) ki abból, amit csinálunk.
Kellemes főzőcskézést! (forrás: www.konyhatippek.hu)

2005.07.14

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

Kolumbusz Kristóf ajándéka

Legfrissebb magazinok