HIRDETÉS
HIRDETÉS

MAGAZINOK > NŐI > Ízvilág > Fejedelmi fogások

t: 4540

Fejedelmi fogások

A budai Vár idén második alkalommal ad otthont a legnagyobb hazai gasztronómiai fesztiválnak, ahol a Magyarok Nagy Asztalánál királyi lakomára várják az ország aprajanagyját. Ezen a hét végén a honfoglalástól napjainkig, az elmúlt ezer év mára gyakran elfeledett ízeivel ismerkedhetnek meg a vendégek a fejedelmi fogásoktól az egyszerű, de annál ínycsiklandóbb pásztorételekig. Mészáros István mesterszakács (képünkön) és a rendezvényt szervező Első Magyar Fehérasztal Lovagrend ceremóniamestere, Németh József segítségével a Blikk is ad egy kis ízelítőt a korabeli receptekből és szokásokból.

Honfoglalás

Honfoglaló őseink ételkészítési szokásai jelentősen különböztek a nyugati népekétől. Míg másutt sütötték, pirították az ételeket, nálunk inkább a főzés volt divatos. Felfüggesztett vagy lábakon álló agyag- és fémedényekben – feltehetően lábos szavunk is innen ered – készültek az ízletes sűrű levesek, egytálételek.

Áldos leves

Az üstbe vagy nagyobb fazékba előbb vizet engedünk, majd ha forr, beletesszük a különböző felaprított zöldségeket (pl. sárgarépa, fehérrépa, káposzta, paprika), ízesítőket (só, bors), fűszereket (pl. tárkony, csombor), valamint a hajdinát (esetleg apróhúst). Amikor elkészül, sűrű zöldséglevest kell
hogy kapjunk. Tálaláskor tejfölt is kínálhatunk hozzá.

Pogácsa

Az egyik legősibb ételünk a pogácsa, eredete a pogány időkbe nyúlik vissza. Aratás után a táltosok kenyéráldozatot tartottak, s mindenkinek új lisztből készült, apró, friss cipókat osztottak, amit pagácsnak is neveztek. Emlékét népmeséink is őrzik, amelyeknek hősei sokszor csak néhány hamuba sült pogácsával indulnak a hosszú vándorútra. Idővel a magvak és gyógynövények helyett húsok, tepertő került a pogácsákba, kis cipókba, s megszülettek az édes töltelékkel készült bukták, batyuk is. A kevés tört krumplival is átgyúrt kelttésztából készült csülkös cipócskák még finomabbak lesznek, ha a kinyújtott lapokat előbb megkenjük reszelt almástormás krémmel, ezután helyezzük rájuk a csülökérméket, s hajtjuk vissza cipóformára.

Reneszánsz

A legelső magyar „szakácskönyv” Mátyás uralkodása idejéből maradt ránk. Négy receptjéből az egyik a kappan – herélt kakas – elkészítésének tudnivalóit írja meg, amely állítólag a király feleségének, Beatrixnak egyik kedvenc fogása volt.

Csuka zöldségágyon

A csukát már előző nap sózzuk, bőrét fokhagymával átdörzsöljük, fóliába tesszük, és hűtőbe rakjuk. Másnap egy megfelelő nagyságú fedeles sütőtálcába tesszük, körberakjuk tisztított sárgarépával, paradicsommal, héjas burgonyával, paprikával, nagyobb darabokra vágott füstölt sza
lonnával, s fedő alatt, saját levében, egy óra alatt puhára pároljuk, sütjük.

Tűzdelt kappan

A kappant előző este megtisztítjuk, kívül-belül sózzuk, zúzott fokhagymával bedörzsöljük. Másnap füstöltszalonna-csíkokkal tűzdeljük, cserépedénybe tesszük, s kemencében vagy sütőben másfél-két óra alatt készre sütjük, közben zsírjával locsolgatjuk.

Újkor

Bár a kitűnő húsa miatt világhírű szürkemarha, mangalica őshonos háziállataink, igazi hungarikumok, de annak számít a messze földről alig néhány száz éve érkezett „indiai bors” őrleménye is, a csípős és édesnemes fűszerpaprika, amely magyar találmány, s az utóbbi évszázadban nemzeti konyhánk egyik védjegye lett. Több magyaros étel, mint például a gulyás vagy a pörkölt – amelyet kezdetben borssal fűszereztek – ma már elképzelhetetlen pirospaprika nélkül.

Pörkölt, gulyás vagy paprikás?

Tudjuk-e valójában, melyik név mit is jelent? A pörkölt eredetileg úgy készül, hogy a feldarabolt húst zsír és víz nélkül teszik a bográcsba, s a tűz felett, szigorúan csak a saját levében pörkölik meg, hozzáadják a hagymát, s csak később, a főzés felénél borsozzák, paprikázzák, sózzák.

A paprikás lényege, hogy olvasztott zsírban hagymát fonnyasztanak, a tűzről levéve paprikával szórják meg, majd ráteszik a húsdarabokat is, és kevés víz hozzáadásával főzik készre. Főleg fiatal állatokat, borjút, bárányt és halat, baromfit készítenek így, amelynek főzési ideje legfeljebb egy óra, mivel a paprika, ha két óránál tovább fő, megkeseredik. A paprikáshoz ízfokozóként gyakran tejfölt is kevernek. A gulyás ezzel szemben úgy készül, hogy a bográcsba egyszerre teszik a húst és a hagymát, a piros csövespaprikát, hidegen adják hozzá a vizet, s így kerül a tűzre. Sózni, paprikázni két részletben szokás, egyszer forrás után, majd a fővési idő felénél ismét. A zöldségeket, burgonyát szintén ekkor teszik hozzá.


blikk.hu

2008.07.04

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

A CIKK KÉPGALÉRIÁJA

Legfrissebb magazinok