Receptek vadlakomához

MAGAZINOK > KONYHA > Vadból készült ételek > Receptek vadlakomához

t: 26507

Páclé készítése

Sokan azt tartják, hogy a vadhús csak akkor jó, ha pácolva van. Igazából ennek csak idősebb vadaknál van értelme, hogy húsuk puhább és porhanyósabb legyen.

Páclé a vadhúsok pácolásához

Hozzávalók: 1/2 liter ecet, 2 liter víz, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kis zeller, 2 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, néhány szál kakukkfű, pár szem fekete bors, só.

A tisztított zöldséget és hagymát karikákra vágjuk, a fűszereket hozzáadva az ecetes vízzel jól átforraljuk. Ha kihűlt, a vadhúst néhány napig benne pácoljuk a felhasználásig.

A vadak csoportosítása
Apróvadak: nyúl, fácán, fogoly, vadliba, vadkacsa, fürj, szalonka
Nagyvadak: őz, szarvas, dámvad, vaddisznó

A vadhúsnak az élvezeti értékén túlmenően élettani értéke is jelentős. Csekély a zsírtartalma, fehérjetartalma magas. A vadhúsokból és vad szárnyasokból igen változatos ételeket készíthetünk. A szokottnál kissé erősebben fűszerezzük őket, mert így a vadhús íze jobban érvényesül, illatosabb lesz. Ajánlatos fűszerek: borókabogyó, lestyán, szegfűbors, babérlevél, kakukkfű, majoránna, köménymag. Az egyik legfinomabb vadhús a fürjpecsenye. Ha hozzájutunk fürjhöz, füstölt szalonnával burkolva, zöldségágyon süssük meg, kevés száraz vörösborral locsolva. Fogyasztani kizárólag csak kézben fogva érdemes.

Szarvasbélszín á la Stroganoff

Hozzávalók: 56 dkg szarvasbélszín, 5 dkg vöröshagyma, só, bors, cukor, 1 dl száraz fehérbor, 8 dkg füstölt angol szalonna, 8 dkg csemege uborka, 10 dkg laska gomba, 4 dkg sertészsír, 4 dkg liszt, 1 dl tejszín, 2 dkg mustár, 4 adag párolt rizs (24 dkg rizsből), 4 adag főtt brokkoli (60 dkg brokkoliból)

A szarvasbélszínt 5 cm hosszú és 1 cm széles csíkokra vágjuk. A finommetéltre vágott angol szalonnát zsírban üvegesre sütjük, és benne a finomra vágott vöröshagymát világosra pirítjuk. A metéltre vágott és a lisztben megforgatott bélszínt hozzátéve angolosra pirítjuk. Ezután beletesszük a finomra vágott laskagombát, a sűrített paradicsomot, és még pár percig pirítjuk. Hozzáadjuk a finommetéltre vágott csemege uborkát. Összerázzuk, és tejszínnel, borral felöntjük. Sóval, borssal, mustárral, kevés cukorral ízesítjük. Összeforraljuk, forrón rizskoszorúba tálaljuk. Főtt brokkoli rózsákkal körítjük.

Elkészítési idő: 80 perc
Egy adag: 1970 kJ/470 kcal
Ajánlott ital: rosé - Egri Rosé Barrique 2003

Gemenci őzgerinc

Hozzávalók: 1,6 kg őzgerinc, 10 dkg vegyes zöldség, 1 db vöröshagyma, 1 db babérlevél, 1 szál kakukkfű, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, só, bors
Mártás: 4 db tojássárgája, 20 dkg vaj, 0,5 dl ecet, 2 dkg vöröshagyma, só, cayenne bors, egész bors, babérlevél, tárkony, petrezselyem, 1 kiskanál paradicsompüré, 1 db citrom

A Choron-mártás készítése: a vajat felolvasztjuk, félretesszük. Ecetben megfőzzük a durvára törött borsot, babérlevelet, tárkonyt, és az aprított vöröshagymát. Ha az ecet felforrt, átszűrjük, egy evőkanál hideg vizet teszünk hozzá. Beletesszük a tojássárgákat, és habverővel felverjük mézsűrűségűre. Ezután a tűzről levéve a vajat kanalanként hozzákevergetjük, ízesítjük sóval, cayenne borssal, citromlével, majd a paradicsompürét is belekeverhetjük.

Az őzgerincet hártyáitól gondosan megtisztítjuk, csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük. A tisztított zöldséget és hagymát karikákra vágjuk. Az őzgerincet besózzuk, meghintjük törött borssal, tepsibe tesszük, rászórjuk a zöldségeket, a fűszereket. Olvasztott zsírral leöntve 180 fokos sütőben félangolosra sütjük. Sütési ideje 22-25 perc. Szeletelés előtt 10 percig pihentetjük. Közben elkészítjük a choron-mártást és a köreteket. Tálaláskor a gerinc mindkét oldaláról lefejtjük a húst, és éles késsel, vékonyan felszeleteljük, majd a gerinc eredeti alakjára összeállítjuk. Köretnek szalonnás, fokhagymás zöldbabot, pirított káposztával ízesített burgonyaropogóst adunk mellé.
Vajon a vékony metéltre vágott 3 színű paprikát puhára pároljuk, és tálaláskor az őzgerinc tetejére halmozzuk.

Elkészítési idő: 65 perc
Egy adag: 1640 kJ/390 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Villányi Cabernet Sauvignon 2000

Fácánmell Széchenyi módon

Hozzávalók: 4 db fiatal csontos fácánmell, 10 dkg vaj, 20 dkg libamáj, 15 dkg szeletelt, főtt szalonna, só, pástétomfűszer, 4 db gombafej, 1 dl olaj, 3 dl tokaji aszú, 3 cl brandy, 2 db narancs, 12 dkg körtebefőtt, 4 evőkanál kék áfonya dzsem, 4 karika ananász befőtt
A mártáshoz: fácáncsont, 10 dkg gombaszár, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg vegyes zöldség, só, kakukkfű, őrölt bors, babérlevél, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 evőkanál liszt, 5 dkg füstölt szalonna

A fácánmelleket bőrözzük, kicsontozzuk, bepácoljuk. A szeletelt libamájat pástétomfűszerrel megszórjuk, a tokaji aszú felével és brandyvel 1 napig érleljük. Tokaji mártást készítünk. A fácáncsontokat a sütőben barnára pirítjuk, majd felöntjük vízzel és a maradék borral. 2 órát főzzük, liszttel sűrítjük. Kiforraljuk, átszűrjük. A fácánmelleket vajban elősütjük, rátesszük a pácolt libamájszeleteket és az egészet bacon szalonnába csomagoljuk. Sütőbe téve 190 fokon 15 percig sütjük. Közben vajban megsütjük a gombafejeket, mellétesszük az ananászkarikákat és a narancsgerezdeket is. A körtebefőttet kék áfonya dzsemmel megtöltjük. Tálaláskor a fácánmelleket felszeleteljük, körbeöntjük a tokaji mártással, mellé tesszük a gombafejeket, az ananászt és a narancsgerezdeket, a körtebefőttet. Szalmaburgonyával körítjük.

Elkészítési idő: 90 perc + óra
Egy adag: 2520 kJ/600 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Villányi Merlot 1999

Pikáns vadraguleves

Hozzávalók: 25 dkg szarvas apróhús, 0,5 dl olaj, 2 db vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 pohár tejföl, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg gomba, 20 dkg burgonya, 1 dl tejszín, 1 dl citrom leve, só, őrölt bors, kakukkfű, tárkony, babérlevél

A szarvashúst vágjuk kisebb kockákra, olajban a finomra vágott vöröshagymát és a reszelt fokhagymát aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a vadhúst és a fűszereket. Fehérborral és vízzel felöntjük, és fedő alatt a húst puhára pároljuk. Ekkor hozzákeverjük a kockákra vágott vegyes zöldséget, és burgonyát is, majd vízzel felöntjük, jól összefőzzük. A végén a tejfölt és a tejszínt is hozzáadjuk, a citrom levével pikáns savanykásra ízesítjük.

Elkészítési idő: 80 perc
Egy adag: 2520 kJ/600 kcal

Gálosfalvi gombás vadsertés

Hozzávalók: 60 dkg vadsertés (lapocka), 2 fej vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, só, babérlevél, borsikafű, szegfűbors, 20 dkg csiperkegomba, 1 dl olaj, 2 dl száraz vörösbor, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dkg liszt, fél db zeller, 5 dkg paradicsompüré, 2 gerezd fokhagyma

A füstölt szalonnakockákat üvegesre sütjük, hozzáadjuk a kockákra vágott lapockát, az aprított vöröshagymát, a fokhagymát, a zellert is beletesszük. A paradicsompürével tovább pirítjuk. Megszórjuk fűszerekkel, és a vörösborral felöntve készre pároljuk. Kevés olajon a kockákra vágott gombát lepirítjuk, a húshoz adjuk. Köretnek mandulás burgonyakrokettet, zöld galuskát adunk. Főtt sárgarépagolyókkal díszítjük.

Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 2650 kJ/630 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Zamárdi Cabernet Sauvignon 2002

Vadkacsa forró gyümölccsel

Hozzávalók: 2 vadkacsa, 15 dkg vaj, 2 alma, só, őrölt bors, gyömbér, vegyes gyümölcs (narancs, banán, füge, szőlő), 1 dl fehérbor, 2 evőkanál méz

A megtisztított vadkacsát kívül-belül sózzuk, borsozzuk. Almacikkekkel megtöltjük, olvasztott vajjal leöntjük, sütőben többszöri locsolással megsütjük.
Közben az előkészített vegyes gyümölcsöket aprítjuk, vajban pirítjuk, mézzel, és őrölt gyömbérrel ízesítve, kevés fehérbort hozzáöntve. Tálaláskor a vadkacsát felszeleteljük. A vajas forró gyümölcsökkel körbeöntjük és burgonyaropogóssal körítjük.

Elkészítési idő: 70 perc
Egy adag: 1970 kJ/470 kcal
Ajánlott ital: édes fehérbor - Tokaji Aszú 3 puttonyos 1999

(forrás: www.origo.hu/noilapozo)

2006.03.08

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

A CIKK KÉPGALÉRIÁJA

Szarvasbélszín á la Stroganoff

Gemenci őzgerinc

Fácánmell Széchenyi módon

Gálosfalvi gombás vadsertés

Vadkacsa forró gyümölccsel

Receptek vadlakomához

Legfrissebb magazinok