HIRDETÉS
HIRDETÉS

MAGAZINOK > KONYHA > Vadból készült ételek > Receptek vadlakomához

t: 18677

Receptek vadlakomához

Páclé készítése

Sokan azt tartják, hogy a vadhús csak akkor jó, ha pácolva van. Igazából ennek csak idősebb vadaknál van értelme, hogy húsuk puhább és porhanyósabb legyen.

Páclé a vadhúsok pácolásához

Hozzávalók: 1/2 liter ecet, 2 liter víz, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kis zeller, 2 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, néhány szál kakukkfű, pár szem fekete bors, só.

A tisztított zöldséget és hagymát karikákra vágjuk, a fűszereket hozzáadva az ecetes vízzel jól átforraljuk. Ha kihűlt, a vadhúst néhány napig benne pácoljuk a felhasználásig.

A vadak csoportosítása
Apróvadak: nyúl, fácán, fogoly, vadliba, vadkacsa, fürj, szalonka
Nagyvadak: őz, szarvas, dámvad, vaddisznó

A vadhúsnak az élvezeti értékén túlmenően élettani értéke is jelentős. Csekély a zsírtartalma, fehérjetartalma magas. A vadhúsokból és vad szárnyasokból igen változatos ételeket készíthetünk. A szokottnál kissé erősebben fűszerezzük őket, mert így a vadhús íze jobban érvényesül, illatosabb lesz. Ajánlatos fűszerek: borókabogyó, lestyán, szegfűbors, babérlevél, kakukkfű, majoránna, köménymag. Az egyik legfinomabb vadhús a fürjpecsenye. Ha hozzájutunk fürjhöz, füstölt szalonnával burkolva, zöldségágyon süssük meg, kevés száraz vörösborral locsolva. Fogyasztani kizárólag csak kézben fogva érdemes.

Szarvasbélszín á la Stroganoff

Hozzávalók: 56 dkg szarvasbélszín, 5 dkg vöröshagyma, só, bors, cukor, 1 dl száraz fehérbor, 8 dkg füstölt angol szalonna, 8 dkg csemege uborka, 10 dkg laska gomba, 4 dkg sertészsír, 4 dkg liszt, 1 dl tejszín, 2 dkg mustár, 4 adag párolt rizs (24 dkg rizsből), 4 adag főtt brokkoli (60 dkg brokkoliból)

A szarvasbélszínt 5 cm hosszú és 1 cm széles csíkokra vágjuk. A finommetéltre vágott angol szalonnát zsírban üvegesre sütjük, és benne a finomra vágott vöröshagymát világosra pirítjuk. A metéltre vágott és a lisztben megforgatott bélszínt hozzátéve angolosra pirítjuk. Ezután beletesszük a finomra vágott laskagombát, a sűrített paradicsomot, és még pár percig pirítjuk. Hozzáadjuk a finommetéltre vágott csemege uborkát. Összerázzuk, és tejszínnel, borral felöntjük. Sóval, borssal, mustárral, kevés cukorral ízesítjük. Összeforraljuk, forrón rizskoszorúba tálaljuk. Főtt brokkoli rózsákkal körítjük.

Elkészítési idő: 80 perc
Egy adag: 1970 kJ/470 kcal
Ajánlott ital: rosé - Egri Rosé Barrique 2003

Gemenci őzgerinc

Hozzávalók: 1,6 kg őzgerinc, 10 dkg vegyes zöldség, 1 db vöröshagyma, 1 db babérlevél, 1 szál kakukkfű, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, só, bors
Mártás: 4 db tojássárgája, 20 dkg vaj, 0,5 dl ecet, 2 dkg vöröshagyma, só, cayenne bors, egész bors, babérlevél, tárkony, petrezselyem, 1 kiskanál paradicsompüré, 1 db citrom

A Choron-mártás készítése: a vajat felolvasztjuk, félretesszük. Ecetben megfőzzük a durvára törött borsot, babérlevelet, tárkonyt, és az aprított vöröshagymát. Ha az ecet felforrt, átszűrjük, egy evőkanál hideg vizet teszünk hozzá. Beletesszük a tojássárgákat, és habverővel felverjük mézsűrűségűre. Ezután a tűzről levéve a vajat kanalanként hozzákevergetjük, ízesítjük sóval, cayenne borssal, citromlével, majd a paradicsompürét is belekeverhetjük.

Az őzgerincet hártyáitól gondosan megtisztítjuk, csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük. A tisztított zöldséget és hagymát karikákra vágjuk. Az őzgerincet besózzuk, meghintjük törött borssal, tepsibe tesszük, rászórjuk a zöldségeket, a fűszereket. Olvasztott zsírral leöntve 180 fokos sütőben félangolosra sütjük. Sütési ideje 22-25 perc. Szeletelés előtt 10 percig pihentetjük. Közben elkészítjük a choron-mártást és a köreteket. Tálaláskor a gerinc mindkét oldaláról lefejtjük a húst, és éles késsel, vékonyan felszeleteljük, majd a gerinc eredeti alakjára összeállítjuk. Köretnek szalonnás, fokhagymás zöldbabot, pirított káposztával ízesített burgonyaropogóst adunk mellé.
Vajon a vékony metéltre vágott 3 színű paprikát puhára pároljuk, és tálaláskor az őzgerinc tetejére halmozzuk.

Elkészítési idő: 65 perc
Egy adag: 1640 kJ/390 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Villányi Cabernet Sauvignon 2000

Fácánmell Széchenyi módon

Hozzávalók: 4 db fiatal csontos fácánmell, 10 dkg vaj, 20 dkg libamáj, 15 dkg szeletelt, főtt szalonna, só, pástétomfűszer, 4 db gombafej, 1 dl olaj, 3 dl tokaji aszú, 3 cl brandy, 2 db narancs, 12 dkg körtebefőtt, 4 evőkanál kék áfonya dzsem, 4 karika ananász befőtt
A mártáshoz: fácáncsont, 10 dkg gombaszár, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg vegyes zöldség, só, kakukkfű, őrölt bors, babérlevél, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 evőkanál liszt, 5 dkg füstölt szalonna

A fácánmelleket bőrözzük, kicsontozzuk, bepácoljuk. A szeletelt libamájat pástétomfűszerrel megszórjuk, a tokaji aszú felével és brandyvel 1 napig érleljük. Tokaji mártást készítünk. A fácáncsontokat a sütőben barnára pirítjuk, majd felöntjük vízzel és a maradék borral. 2 órát főzzük, liszttel sűrítjük. Kiforraljuk, átszűrjük. A fácánmelleket vajban elősütjük, rátesszük a pácolt libamájszeleteket és az egészet bacon szalonnába csomagoljuk. Sütőbe téve 190 fokon 15 percig sütjük. Közben vajban megsütjük a gombafejeket, mellétesszük az ananászkarikákat és a narancsgerezdeket is. A körtebefőttet kék áfonya dzsemmel megtöltjük. Tálaláskor a fácánmelleket felszeleteljük, körbeöntjük a tokaji mártással, mellé tesszük a gombafejeket, az ananászt és a narancsgerezdeket, a körtebefőttet. Szalmaburgonyával körítjük.

Elkészítési idő: 90 perc + óra
Egy adag: 2520 kJ/600 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Villányi Merlot 1999

Pikáns vadraguleves

Hozzávalók: 25 dkg szarvas apróhús, 0,5 dl olaj, 2 db vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 pohár tejföl, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg gomba, 20 dkg burgonya, 1 dl tejszín, 1 dl citrom leve, só, őrölt bors, kakukkfű, tárkony, babérlevél

A szarvashúst vágjuk kisebb kockákra, olajban a finomra vágott vöröshagymát és a reszelt fokhagymát aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a vadhúst és a fűszereket. Fehérborral és vízzel felöntjük, és fedő alatt a húst puhára pároljuk. Ekkor hozzákeverjük a kockákra vágott vegyes zöldséget, és burgonyát is, majd vízzel felöntjük, jól összefőzzük. A végén a tejfölt és a tejszínt is hozzáadjuk, a citrom levével pikáns savanykásra ízesítjük.

Elkészítési idő: 80 perc
Egy adag: 2520 kJ/600 kcal

Gálosfalvi gombás vadsertés

Hozzávalók: 60 dkg vadsertés (lapocka), 2 fej vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, só, babérlevél, borsikafű, szegfűbors, 20 dkg csiperkegomba, 1 dl olaj, 2 dl száraz vörösbor, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dkg liszt, fél db zeller, 5 dkg paradicsompüré, 2 gerezd fokhagyma

A füstölt szalonnakockákat üvegesre sütjük, hozzáadjuk a kockákra vágott lapockát, az aprított vöröshagymát, a fokhagymát, a zellert is beletesszük. A paradicsompürével tovább pirítjuk. Megszórjuk fűszerekkel, és a vörösborral felöntve készre pároljuk. Kevés olajon a kockákra vágott gombát lepirítjuk, a húshoz adjuk. Köretnek mandulás burgonyakrokettet, zöld galuskát adunk. Főtt sárgarépagolyókkal díszítjük.

Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 2650 kJ/630 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Zamárdi Cabernet Sauvignon 2002

Vadkacsa forró gyümölccsel

Hozzávalók: 2 vadkacsa, 15 dkg vaj, 2 alma, só, őrölt bors, gyömbér, vegyes gyümölcs (narancs, banán, füge, szőlő), 1 dl fehérbor, 2 evőkanál méz

A megtisztított vadkacsát kívül-belül sózzuk, borsozzuk. Almacikkekkel megtöltjük, olvasztott vajjal leöntjük, sütőben többszöri locsolással megsütjük.
Közben az előkészített vegyes gyümölcsöket aprítjuk, vajban pirítjuk, mézzel, és őrölt gyömbérrel ízesítve, kevés fehérbort hozzáöntve. Tálaláskor a vadkacsát felszeleteljük. A vajas forró gyümölcsökkel körbeöntjük és burgonyaropogóssal körítjük.

Elkészítési idő: 70 perc
Egy adag: 1970 kJ/470 kcal
Ajánlott ital: édes fehérbor - Tokaji Aszú 3 puttonyos 1999

(forrás: www.origo.hu/noilapozo)

2006.03.08

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

A CIKK KÉPGALÉRIÁJA
Szarvasbélszín á la Stroganoff
Szarvasbélszín á la Stroganoff
Gemenci őzgerinc
Gemenci őzgerinc
Fácánmell Széchenyi módon
Fácánmell Széchenyi módon
Fácánmell Széchenyi módon
Fácánmell Széchenyi módon
Gálosfalvi gombás vadsertés
Gálosfalvi gombás vadsertés
Vadkacsa forró gyümölccsel
Vadkacsa forró gyümölccsel

Legfrissebb magazinok