Befőzés egészségesebben

MAGAZINOK > KONYHA > Télire - saját kezűleg > Befőzés egészségesebben

t: 8051

Alapanyagok kiválasztása, higiénia

Ha valóban vitaminoktól, ásványi anyagoktól duzzadó éléstárat szeretnénk átmenteni a vitaminban szegényebb hónapokra, feltétlenül gondosan válogassunk a friss, még nem teljesen érett, de ugyanakkor kifogástalan minőségű gyümölcsök és zöldségek között.

Talán túl misztikusnak tűnik külön kihangsúlyozni, mennyire fontos az élelmiszerek tisztítása, alapos és többszöri mosása, áztatása, csepegtetése, a tárolóüvegek fertőtlenítése, szárítása, ugyanakkor mindannyian tapasztaltuk már, néha hamarabb megromlott egy-két üveg eltett finomság. Ilyenkor sajnos a magunk kárán tapasztaljuk mindezen előkészületek fontosságát, mivel többórai munkánk és értékes élelmiszereink mehetnek kárba egy kis figyelmetlenség, hanyagság hatására. Bármilyen kicsi baktérium, piszok vagy akár néhány boholy a konyharuháról belekerülve üvegeinkbe (ezért nem szabad a befőttes üvegeket kitörölni) végzetes "pusztítást" végezhet.

A tartósítás kulcskérdése: használjunk-e tartósítószert, és milyen mennyiségben?

Aki elengedhetetlennek tartja a mesterséges tartósítószerek alkalmazását, nyugodt szívvel mondhatjuk: a korszerű készítményekből (szorbinsav és sói, valamint a kén-dioxid származékok) ha kis mennyiségeket alkalmazunk, és nem vagyunk allergiások eme anyagokra, semmilyen gondra nem kell számítanunk. Ugyanakkor sokkal szívesebben alkalmazom magam is a természetes eljárásokat, és szívesebben vásárolom azokat a termékeket is, melyek egyáltalán nem vagy csak csekély mennyiséget tartalmaznak mesterséges tartósítószerekből.
A természetes módszerek közé tartozik a főzelékfélék és savanyúságok tetejére öntött étolaj, a nagyobb mennyiségben hozzáadott só, a gyümölcsök esetében a cukor, méz mint természetes konzerválószer, vagy kis mennyiségben az alkohol (rum, tiszta szeszek). A konyhatechnológiai eljárások közül a gőzölés, dunsztolás.

Allergia, hiperaktivitás

Világszerte a legszélesebb körben alkalmazott tartósítószer a benzoesav és sói, mivel előnye az alacsony ára, ugyanakkor egészségügyi szempontból hátrányos erős allergizáló tulajdonsága.
A hiperaktív gyermekeknél, akik agresszívek, könnyen sírva fakadnak, nyugtalanok, nem tudnak koncentrálni, gyakori a tartósítószerek, adalékanyagok iránti túlérzékenység is. Ilyen esetben csak természetes anyagokat alkalmazzunk!

Cukor helyett mézet vagy édesítőszert

A nagy mennyiségű kristálycukor helyett a méz kevesebb energiát tartalmaz, így fogyókúrázók is bátrabban fogyaszthatják, valamint értékes ásványi anyagai mellett a hangyasavtartalma hosszabb tartósítási folyamatot tesz lehetővé.
Ha vonalainkra szeretnénk vigyázni, vagy cukorbetegségben szenvedünk, nem feltétlenül kell lemondanunk a házi lekvárról, dzsemről vagy befőttről. Két szempontot kell szem előtt tartanunk. Egyrészről a cukrot, mézet fel kell váltanunk édesítőszerrel, mellyel ugyanúgy elkészíthetjük a kívánt finomságot, valamint ki kell számolnunk, hogy adott mennyiségű lekvár pontosan mennyi szénhidrátot tartalmaz (az édesítőszeren kívül a gyümölcs cukortartalmáról se feledkezzünk meg).
Lekvárok esetében 1 kg gyümölcsöt 30-60 dkg cukorral érdemes elkészíteni, míg édesítőszerek esetében a por alakúakkal 20 dkg-ot vagy a folyékonyból pedig 2 evőkanállal számítsunk.

Próbáljanak ki néhány finom receptet!

Eperdzsem nyersen

A megmosott epret lecsumázzuk, megmérjük és azonos súlyú cukorral fakanál segítségével egy óráig keverjük. Amennyiben turmixgép rendelkezésünkre áll, úgy kb. 10 perc alatt megfelelő minőségben az epret pépesíteni tudjuk. Egy kevés tartosítószert belekeverve üvegekbe töltjük, és lekötve azonnal a kamrába, a végleges helyére rakjuk.

Rumos meggy

A szép nagy, lecsumázott, megmosott meggyszemeket háromdecis üvegekbe töltjük, és mindegyikre 10-10 dkg kristálycukrot meg 1/2-1/2 dl rumot öntünk. Azonnal lekötve a végleges helyére rakjuk. Egy-két hét múlva levet enged, ami majd ellepi.

Meggybefőtt

Négy kiló meggyre számítva egy liter vizet egy kiló cukorral meg három kiskanál tartósítószerrel felforralunk, és a lecsumázott, megmosott meggyet félkilónként a lobogva forró szirupba vetjük. Csak addig hagyjuk benne, míg gyöngyözni nem kezd, akkor szűrőkanállal átszedjük üvegekbe. Ha már az összes meggyet kifőztük, a szirupot a gyümölcsre öntjük, és hagyjuk kihűlni. Végül a tetejére rumot, vagy tiszta alkoholt öntünk: kétliteres üvegekbe egy-egy evőkanállal. Nagy üvegekben is elrakhatjuk, mert kibontva sem romlik meg.

Málnalekvár

Az érett málnaszemeket cukorral rétegezve befőzőlábasba tesszük, a gyümölccsel egyenlő súlyú cukrot véve hozzá. Lefödjük, és egy egész napig állni hagyjuk, időnként megkeverjük. Másnap az egészet leszűrjük, a gyümölcsöt megmérjük, és kilónként 30 deka cukrot adunk hozzá. Kevergetve kb. 10 percig forraljuk, majd üvegekbe töltve, lekötözve szárazgőzbe rakjuk. A szűrés nyomán kapott gyümölcsléből málnaszörpöt készíthetünk.

Sárgabarackdzsem

Jó érett, de még ép kajszibarackot veszünk hozzá, megmossuk, kettévágjuk, kimagvaljuk, majd a héjáról a legkisebb sérülést, barna foltot is levágjuk, eltávolítjuk. Megmérjük, befőzőlábasba öntjük, és minden kiló barackra 40 dkg kristálycukrot szórva másnapig állni hagyjuk. Utána az alját fölhevítjük, és főzni kezdjük. A forrástól számítva kb. 20 percig hagyjuk a tűzön. Akkor jó, ha a habját már elfőtte, de a dzsem színe még szép világossárga.
Ha sok barackot főzünk, akkor inkább kisebb adagokban - 4-5 kilónyit egyszerre, - készítsük, mert különben megbarnul, azaz karamellizálódik.
Végül a tűzről lehúzva csipetnyi tartósítószert keverünk bele, és üvegekbe töltve, lekötözve szárazgőzben hagyjuk kihűlni. Több a munkánk vele, de kevesebb - kilónkén 30-35 dkg - cukor kell hozzá, ha a barackot meghámozzuk. Ilyenkor a gyümölcsöt egy pillanatra forró vízbe mártjuk, és a héját egy mozdulattal lehúzhatjuk róla.

Szilvalekvár

Öt kiló szilvához két deci almaecetet veszünk. Az ép zománcú lábast ecettel vékonyan kikenjük, és a jó érett, megtisztított, kimagozott szilvát beleterítjük. A maradék ecettel meglocsoljuk, és a forró sütőbe toljuk. Anélkül, hogy kevergetnénk, takaréklángon kb. hat óráig sütjük. Végül a lábast a sütőből a nyílt lágra áttesszük, és a lekvárt most már kevergetve, 15-20 percig főzzük. Üvegekbe, vagy mázas edényekbe töltve meleg helyen hagyjuk kihűlni, csak utána kötjük le. Vigyázat: ha a sülés során akárcsak egyszer is megkeverjük, a lekvár odaég!

Sárgadinnyedzsem

Ugyanúgy készül, mint a sárgabarackdzsem, de minden kiló gyümölcshöz egy citrom leszűrt levét keverjük, és öt kiló gyümölcshöz egy rúd vaníliát is belefőzünk.

Töklekvár

A fiatal, de már ropogós tököt meghámozzuk, félbevágjuk, kimagozzuk, és húsát legyalulva lemérjük. Minden kiló tökhöz egy citrom lereszelt héját, kifacsart, átszűrt levét, és kb. egy háromcentis vaníliarúd darabot adunk, és annyi vízzel öntjük le, hogy éppen csak ellepje. Jó puhára megfőzzük, majd minden kiló tökre 20-25 deka kristálycukrot szórunk. Most már kevergetve még 20 percig forraljuk, kisebb üvegekbe töltjük, és szalicillal elkevert, alkoholba mártott celofánnal lekötjük. Szárazgőzben hagyjuk kihűlni.

Vérnarancslekvár

Három darab, 4 dl-es üveget alaposan megmosunk. 12 vérnarancsot meghámozunk, a fehér hártyáját is leszedjük. Gerezdekre bontjuk, mindegyiket kimagozzuk, felaprítjuk, a levet felfogjuk. Kb. 1 kg gyümölcshús és lé marad meg. A gyümölcsöt, a levét 35 dkg kristálycukorral zománcos edényben összekeverjük, közepes hőnél felfőzzük, a képződő gyümölcsízt folytonosan keverve tovább főzzük, közben 3 percenként lehabozzuk. Az elkészült, gyöngyöző lekvárt a steril, száraz üvegekbe töltjük, lezárjuk. 2 perc múlva az üvegeket fejjel lefelé megfordítjuk, és így hűtjük 20 percig. Ezután a talpára fordítjuk, hűvös és sötét kamrában tároljuk.

Ecetes hagyma

Eltevésre legjobb a gyöngyhagyma, de kitűnő savanyúságot készíthetünk vöröshagymából is.
Az apró, egyforma nagyságú hagymákat kiválogatjuk, megtisztítjuk, és több vízben alaposan megmossuk. A jól lecsöpögtetett hagymákat kisebb befőttes üvegekbe tesszük. Ízlés szerint elkészítjük a salátaecetet, amelyet sóval, cukorral, törött borssal, tárkonylevéllel ízesítünk. Fölforraljuk, majd amikor kihűlt, ráöntjük az üvegbe tett vöröshagymára. Légmentesen lekötjük, nem kell kigőzölni. Hűvös helyen tároljuk.

Vegyes zöldségfélék ecetben

A zöld kisdinnyét, a zöldpetrezselymet, a zöld- és pirospaprikát, a zellergyökeret, a fehérrépát, a zöldbabot megtisztítjuk, földaraboljuk. Összekeverjük és rétegenként besózzuk. Megvárjuk, míg annyi levet enged, hogy ellepje.
Akkor kinyomkodjuk és leöntjük ecetes, forrásban lévő vízzel. Letakarjuk, és egy napig állni hagyjuk.
Az üvegek aljára meggyfalevelet, egész borsot, babérlevelet és gyömbért teszünk, majd ráhelyezzük az elkészített zöldségféléket és légmentesen lekötözzük.

Ecetes apródinnye

A teljesen egészséges, kemény, zöld apró dinnyéket kiválogtjuk. 15-20 percig bő hideg vízben áztatjuk, majd egyenként alaposan megmossuk. Az így előkészített dinnyéket üvegekbe tesszük. Elkészítjük az ecetes levet úgy, hogy 1 liter vízhez 2 dl (20 százalékos) ecetet, 3 dkg sót, 3 dkg cukrot számítunk.
Fölforraljuk, és lehűtve öntjük a dinnyére. Végül a tetejére egyujjnyi vastag olajat öntünk, és légmentesen lekötözzük. (forrás: Női Lapozó.hu)

2005.07.06

| Többi

vissza a rovathoz | vissza címoldalra

A CIKK KÉPGALÉRIÁJA

Befőzés egészségesebben

Legfrissebb magazinok